sábado, 16 de mayo de 2009

Ojetivos de la Molturación de cereales...

El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la separación de las partes anatómicas del grano. eliminación del salvado, germen y con ello la obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo.




TIPOS DE MOLTURACIÓN:



1.Molturación húmeda : Separación de sus componentes químicos, producción de almidón, Y proteínas.
2.Molturación seca o molienda: producción de harina para panificación, obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidón.


OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA:




1.- Limpieza del grano:
1ª limpieza: Cuerpos extraños: como pajas, glumas, piedras, elementos metálicos, granos ajenos: avena, cebada, etc.
2a: Eliminación exhaustiva de cualquier partícula que no sea grano de trigo. En la limpieza se utilizan equipos como: cepilladoras, cribas, discos separadores,aspiradores.


2.- Acondicionamiento: Mejorar el estado físico del grano para su molturación y a veces mejorar la calidad panadera de la harina fabricada.


Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido medio de humedad del trigo.


El salvado se hace más correoso y menos quebradizo, de forma que reduce la contaminación de la harina en aprtículas de salvado tal que queda más blaca.


Principios del Acondicionamiento: La trituración y cernido son afectados por el contenido de humedad.




Procesos de Molienda:
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
• Evitar la alteración de las cualidades del gluten
• Dañar lo menos posible los granos de almidón
• Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
• Separar del grano todo el salvado y el germen.


Despues se lleva a cabo una trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados, después se hace pasar por tamices, en seguida por molinos de rodillos lisos por tres ciclos y se obtiene la harina.




De acuerdo a la NOM las harinas de trigo corresponde al producto obtenido por la molienda y tamizado de granos de trigo con un 73% de extracción (harina de trigo fria para panificación).




Con las siguientes especificaciones:




  • humedad máxima de 14%


  • proteínas 9.5%


  • cenizas max. 0.5%


  • glutén húmedo 31.3%


  • fibra cruda 0.2- 0.4%


  • granulometría no debe reportar retención de tamiz


La cantidad de granos dañados de almidón es importante ya que una excesiva de cantidad de gránulos dañados provoca un efecto perjudicial en el pan.



Blanqueo y Maduración de la Harina:



Despues de la molturación no presenta buenas caracteristicas de panificación , quiere un periodo de reposo o maduración, la harina tiene pigmentos de color amarillo compuesto por un 95% de Xantófilos o de sus ésteres.



Blanqueo por oxidación:



Cuando la harina se expone al aire, se acelera con tratamiento térmico, los principales agentes utilizados son:



  • peroxido de nitrógeno


  • peroxido benzoico


  • peroxido de benzoilo


  • dioxido de cloro


ENVEJECIMIENTO: término aplicado a los productos químicos empleados para oxidar(envejecer) la harina de trigo en panadería, la harina recién molida produce una masa más débil y menos elástica y hogaza menos atractiva que la harina que ha sido almacenada varias semanas o que ha sido envejecida químicamente con agentes oxidantes, se han usado productos como per-sulfatos amónico, ácido ascórbico, cloro, dioxido de azufre, bromato potásico, cisteína para blanquear la harina peroxido de nitrogeno y peroxido de benzoilo.



Las normas de los distintos paises regulan cuales de éstas sustancias pueden emplearse y en que cantidad.




TIPOS DE HARINA
Definición de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturación
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio
a) Harina integral
b) Harina integral de trigo desgerminado
c) Mezclas de harina
d) Harina acondicionada
e) Harina enriquecida
f) Harina de fuerza
g) Salvado
h) Harina de germen
i) Harina de centeno.



Panificación: Para elaborar un pan:



harina



levadura



agua



sal.



  • La harina el aporte que hace al elaborar el pan es el glutén, almidón y lípidos.


  • El agua funciona como agente plastificante


  • la levadura hace un proceso de fermentación(producción de CO2).


La sal:
Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad
• Permite una hidratación superior de la masa
• Restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa
• Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura



Tipos de Levaduras:


Levaduras seca activa y levadura instantánea obtenida de las sepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.


Levaduras Naturales: Se denomina levadura natural o levadura ácida a la masa de la harina y agua que se deja al aire durante un tiempo más o menos largo. Durante ese tiempo como consecuencia de la contaminación por microorganismos del aire (fermentos lácticos y acéticos) tienen lugar fenomenos de fermentación (sacaromicetos).


Levaduras comprimidas: 70% de humedad a 4ºC de 3 a 4 semanas se pueden guardar.




Sistemas de panificación:





Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura:



a. Sistema directo: utilización directa de levadura prensada (2% de levadura)
b. Sistema mixto: Uso de masa madre y levadura prensada.




Etapas del proceso de amasado:





Finalidad
- Confección de la masa es la mezcla de todos los ingredientes, hidratación de los
constituyentes de la harina
- Un tratamiento mecánico : caracteres reológicos deseados.


fermentación de la masa:



Monosacáridos (1-2%) :etanol y CO2
Degradación del almidón (10%) por amilasas (a y b amilasas): Producción de maltosa: Monosacáridos
 Fermentaciones secundarias: acética, láctica, butírica : aroma y sabor del pan.




Equipos que miden la cailidad de la masa:




Farinografo: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.



Extensógrafo de Brabender: Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo: unidades extensográficas (escala de 0 a 1000) FSe utiliza exclusivamente para el trigo blando.




COCCIÓN DE LA MASA:



Calor obtenido por combustión:
Aireación renovada : aportar el oxígeno necesario y evacuar gases de combustión.

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