domingo, 24 de mayo de 2009

CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES..

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles


La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los animales pero esta operación no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el músculo al morir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.

El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las proporciones relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en parte, son responsables de la dureza de la carne.


Composición química
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas



as carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:


Proteínas
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.}
Grasa
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0.
Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.
Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Aspectos comerciales de la carne de vacuno
En términos cárnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas.

Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino







REACCIONES

RIGIDEZ CADAVÉRICA
Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).
La química de los cambios post-mortem en el músculo es esencialmente la de los compuestos fosforilados ricos en energía y la de los mecanismos involucrados en su síntesis y degradación. Aunque existe un número considerable de compuestos de alta energía en el músculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del ácido cítrico y solo se relacionan indirectamente en la transformación de energía química en el trabajo muscular. De hecho, solo el ATP, el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las fuentes de energía inmediata para la contracción muscular

ATP +estímulo -----energía +ADP+Pi

ADP +CP -----ATP + creatina

La función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar el ADP y formar ATP y se agota rápidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas horas en el músculo post-mortem, dependiendo de la existencia en el músculo al momento del sacrificio.

La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyección antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la interacción actomiosina.


o Acortamiento por el frio: Los músculos sueltos de vacuno se acortaban mas rápidamente a 0°C. El mínimo acortamiento ocurre a 14-19°C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa básica parece ser la capacidad del retículo sarco-plasmático para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retículo sarco-plasmático y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el músculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de frío, libera grandes cantidades de calcio. En la practica, el "acondicionamiento y la maduración" es el mecanismo para evitar rápidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16°C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulación eléctrica, y con ello también se evita el riesgo del ataque microbiana a esa temperatura. Con la estimulación eléctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorización del lomo y la categorización de la canal, reduce el periodo de maduración requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida útil. Oro métosdo es el de "ternura" inducida por distensión, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del talon de aquiles. Esto provoca tensión de los músculos y previene el acortamiento o contracción, así, la carne prerigor es mas tierna. Otros métodos son el alteramiento de la postura, el uso de instrumentos de distensión en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2 también acelera la glicólisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor

o El rigor de la descongelación: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o congelar a que el músculo entre al rigor antes de congelar

o Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxigeno y causando altas perdidas. Es una carne mas tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de glucógeno y bajo contenido de azúcares y un elevado pH (cercano a 5.8)y la capacidad de los tejidos para captar oxigeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas practicas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio.


o Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne PSE se caracteriza por poseer u color muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. El abundante exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de PSE se da por selección de magrura. La causa es el Stress y se debe a una mayor velocidad de la glicólisis en los primeros momentos de post-mortem, con temperatura alta. La caída del pH causa desnaturalización de las proteínas miofibrilares causando pedida de CRA. El factor critico es la caída de pH rápida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38°C).


La carne DCD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glucogeno (6.0). Se causa por stress; alimentación y el descanso que repongan el glucogeno la previenen.

- La acción enzimática sobre el músculo después e la muerte del animal y su importancia en la maduración de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas y ablandándolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeración, la carne será mas tiene (maduración) porque:
La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina pesada.
Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida de la estructura a lo largo de la línea Z y algo de la línea M
Las bandas A e I permanecen intactas.
La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mío fibrillas después del RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan
Aumenta la contractibilidad de las proteínas miofibrilares. las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH ácido , degradando el lisosoma, pasando al liquido sarco-plasmático y degradan las proteínas

Aunque la susceptibilidad del músculo a la alteración microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higiénicas, la carne se conserva en buen estado durante varios días a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelación (-1.5°C). Los diferentes procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelación y la irradiación, incrementan grandemente su vida útil. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina "maduración" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromática. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la glucólisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalización y deshidratación de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las proteínas como de las moléculas mas pequeñas, generalmente se limita por la cocción y consumo de carne.
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.


PUTREFACCIÓN DE CARNE
La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea.
Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glúcidos
Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias)
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos.


- Otros cambios químicos: En el momento en que el músculo alcanza el pH final gran parte del ATP ha sido degradado a ácido inosínico, fosfato inorgánico y amoníaco. La reducción a ácido inosínico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes después de haberse alcanzado el pH final. La maduración es óptima desde el punto de vista organoléptico cuando la hipó xantina alcanza un nivel de 1.5-2.0 Ümoles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 días cuando la temperatura de maduración es 0°C, 4-5 días cuando es a 10°C, 30-40 horas cuando es 20°C y 10-11 horas cuándo la temperatura es de 30°c.
Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduración, la adición de hipo xantina o de su precursor (ácido inosínico), aumenta el aroma. La degradación de la proteína y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduración también contribuye al aroma debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, amoníaco, acetaldehído, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduración se prolonga demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudiacial.


Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparición del aroma que tienen lugar en las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduración, después de sacarlas de las salmueras de curado. Sin embargo, las reacciones de la aparición del color (tanto favorable como perjudicial) que tienen lugar durante el proceso han sido investigadas.

El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la cocción, se debe a la nitrosomioglobina. El mecanismo de formación de este pigmento, aun se discute. In vitro, el oxido nítrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina así:

NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2
Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno


En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del músculo que reduce la metamioglobina )

Aparte aumentar la cantidad de aminoácidos libres a consecuencia de la proteolisis, su concentración también aumenta por la degradación de algunos peptidos. Durante la maduración, los dipeptidos carnosina y anserina se hidrolizan a Ò alanina e histidinas. La acumulación de aminoáidos libres y de carbohidratos solubles como la glucosa (por la acción de la Ñamilasa sobre el glicógeno), glucosa 6 fosfato (producto intermedio del ciclo glucolitico), ribosa (procedente de la regradación de los nucleótidos) y trazas de otros azúcares, es potencialmente indeseable. Durante la preparación de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimáticamente con el nitrógeno amínico, de los aminoácidos para formar compuestos de color marrón desagradable que poseen un color amargo, la reacción de Maillar,.
Aunque la maduración aumenta la CRA de la proteínas un poco, la perdida debida a la desnaturalización y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem

2 comentarios:

  1. porque el lomo embuchado tiene ese olor tan fuerte a amoniaco

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  2. hola gRaCiAs porq sta pagina existe me ayudo mucho en mi tarea... bye bye

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