lunes, 25 de mayo de 2009

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS..

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ESTILO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico
.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal común 3 Kg
Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.


Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador
Estufa con tina de cocción
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima


La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso
Los puntos de control son:
La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.


ADITIVOS USADOS EN LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS..

Aditivos que son empleados en la conservación de carnes

Nitritos-nitratos

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los microorganismos o por agentes reductores como el acido ascórbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito.

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podrían ser cancerigenos, por consiguiente no están prohibidos pero su utilización esta estrictamente reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal nitratada

Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia diversas funciones:
Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
Estabilidad de coloración
Desarrollo del sabor y aroma
Efecto antioxidante

Eritorbato de sodio
Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante mas tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

Natamicina-Pimaricina
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

Sal
La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas,

Acido sórbico-sorbatos
El acido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el acido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de microorganismos
Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que si se utilizan por separado.

Dióxido de azufre

Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

Parabenes (Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico)

-Derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se emplean en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitería o suplementos dietéticos líquidos. En embutidos cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los ésteres etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%.· A pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Conservación:
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.



Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.



Refrigeración:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada.El periodo de conservación está siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Ventajas de la refrigeraciónRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.



Congelación:
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.



ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA



El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.



MÉTODOS DE CONGELACIÓN



Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
a) Inmersiónb) Contacto indirectoc) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).



b) Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.



Ultracongelación:



La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ventajas de la ultracongelaciónEl viejo sistema de congelación estaba utilizado casi exclusivamente para la carne. Consistía exponer a los alimentos a una temperatura de -12 °C para 2, 3 o 4 horas según la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que está congelación lenta disocia los tejidos orgánicos. Para lo que concierne la carne, cuanto más rápido es la congelación, tanto menor es la cantidad de agua que deja de las células y tanto son más pequeños los cristales de hielo que se forman fuera de estos. La disociación de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene en una congelación lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelación del alimento no pierde consistencia y la exudación es mínima.Para todos los productos, en general, la ultracongelación conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.



Ahumado:



En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.

Deshidratación:



Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo.

Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrícolas como medio de conservación. Sin embargo, para la producción a elevada escala industrial el secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioquímicas o microbiológicas, infección por insectos etc. Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los últimos años para desarrollar el secado solar principalmente para la conservación de productos agrícolas y forestales.

Ventajas:
Þ La energía que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
Þ La relativamente pequeña densidad de flujo de energía solar implica que éste tipo de energía es más adecuado para procesos de secado que presenten pequeñas demandas de energía.

domingo, 24 de mayo de 2009

CARNES: COMPOSICIÓN, CORTES Y REACCIONES..

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles


La conversión de músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los animales pero esta operación no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrificio y al proceso posterior. Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el músculo al morir el animal.
Con el nombre de carne muscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por término medio al 50% del peso vivo.

El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura de la carne, las proporciones relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en parte, son responsables de la dureza de la carne.


Composición química
Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas



as carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composición entre diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:


Proteínas
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.}
Grasa
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0.
Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.
Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

Sales minerales
Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Aspectos comerciales de la carne de vacuno
En términos cárnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas.

Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino







REACCIONES

RIGIDEZ CADAVÉRICA
Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también otros ácidos orgánicos.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).
La química de los cambios post-mortem en el músculo es esencialmente la de los compuestos fosforilados ricos en energía y la de los mecanismos involucrados en su síntesis y degradación. Aunque existe un número considerable de compuestos de alta energía en el músculo, muchos de ellos juegan un papel en el ciclo del ácido cítrico y solo se relacionan indirectamente en la transformación de energía química en el trabajo muscular. De hecho, solo el ATP, el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las fuentes de energía inmediata para la contracción muscular

ATP +estímulo -----energía +ADP+Pi

ADP +CP -----ATP + creatina

La función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar el ADP y formar ATP y se agota rápidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas horas en el músculo post-mortem, dependiendo de la existencia en el músculo al momento del sacrificio.

La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los músculos sufren una tensión que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyección antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la interacción actomiosina.


o Acortamiento por el frio: Los músculos sueltos de vacuno se acortaban mas rápidamente a 0°C. El mínimo acortamiento ocurre a 14-19°C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa básica parece ser la capacidad del retículo sarco-plasmático para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retículo sarco-plasmático y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el músculo en pre-rigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de frío, libera grandes cantidades de calcio. En la practica, el "acondicionamiento y la maduración" es el mecanismo para evitar rápidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16°C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulación eléctrica, y con ello también se evita el riesgo del ataque microbiana a esa temperatura. Con la estimulación eléctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorización del lomo y la categorización de la canal, reduce el periodo de maduración requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida útil. Oro métosdo es el de "ternura" inducida por distensión, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del talon de aquiles. Esto provoca tensión de los músculos y previene el acortamiento o contracción, así, la carne prerigor es mas tierna. Otros métodos son el alteramiento de la postura, el uso de instrumentos de distensión en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2 también acelera la glicólisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor

o El rigor de la descongelación: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o congelar a que el músculo entre al rigor antes de congelar

o Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxigeno y causando altas perdidas. Es una carne mas tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de glucógeno y bajo contenido de azúcares y un elevado pH (cercano a 5.8)y la capacidad de los tejidos para captar oxigeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas practicas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio.


o Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) y oscura, firme y seca (DFD) de cerdo: La carne PSE se caracteriza por poseer u color muy claro, ser blanda y acuosa y tener textura abierta. El abundante exudado hace la carne poco atractiva, especialmente cuando el exceso de fluido se acumula en el envase. La incidencia de PSE se da por selección de magrura. La causa es el Stress y se debe a una mayor velocidad de la glicólisis en los primeros momentos de post-mortem, con temperatura alta. La caída del pH causa desnaturalización de las proteínas miofibrilares causando pedida de CRA. El factor critico es la caída de pH rápida hasta 5.3-5.4, manteniendo la canal caliente (38°C).


La carne DCD es oscura firme y seca con estructura cerrada, es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. Tiene un pH alto por falta de glucogeno (6.0). Se causa por stress; alimentación y el descanso que repongan el glucogeno la previenen.

- La acción enzimática sobre el músculo después e la muerte del animal y su importancia en la maduración de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas y ablandándolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeración, la carne será mas tiene (maduración) porque:
La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina pesada.
Los mayores cambios estructurales son la separación y perdida de la estructura a lo largo de la línea Z y algo de la línea M
Las bandas A e I permanecen intactas.
La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mío fibrillas después del RM y ausencia de AT y los filamentos se deslizan
Aumenta la contractibilidad de las proteínas miofibrilares. las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH ácido , degradando el lisosoma, pasando al liquido sarco-plasmático y degradan las proteínas

Aunque la susceptibilidad del músculo a la alteración microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higiénicas, la carne se conserva en buen estado durante varios días a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelación (-1.5°C). Los diferentes procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelación y la irradiación, incrementan grandemente su vida útil. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina "maduración" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromática. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la glucólisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalización y deshidratación de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las proteínas como de las moléculas mas pequeñas, generalmente se limita por la cocción y consumo de carne.
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.


PUTREFACCIÓN DE CARNE
La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea.
Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glúcidos
Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias)
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposición su desarrollo en el tiempo y los productos formados en la putrefacción varían de acuerdo con las especies de las bacterias que participan en el proceso. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos.


- Otros cambios químicos: En el momento en que el músculo alcanza el pH final gran parte del ATP ha sido degradado a ácido inosínico, fosfato inorgánico y amoníaco. La reducción a ácido inosínico depende del tiempo, la temperatura y el pH existentes después de haberse alcanzado el pH final. La maduración es óptima desde el punto de vista organoléptico cuando la hipó xantina alcanza un nivel de 1.5-2.0 Ümoles/gr, siendo alcanzado este nivel entre 10-13 días cuando la temperatura de maduración es 0°C, 4-5 días cuando es a 10°C, 30-40 horas cuando es 20°C y 10-11 horas cuándo la temperatura es de 30°c.
Debido al aumento del aroma que se produce durante la maduración, la adición de hipo xantina o de su precursor (ácido inosínico), aumenta el aroma. La degradación de la proteína y de la grasa que tiene lugar durante el proceso de maduración también contribuye al aroma debido a la formación de sulfuro de hidrógeno, amoníaco, acetaldehído, acetona y diacetilo, sin embargo si el periodo de maduración se prolonga demasiado, se presenta una perdida de aroma, o si se presenta un enranciamiento de las grasas, los productos resultantes afectan el aroma de una forma perjudiacial.


Se sabe muy poco acerca de las reacciones responsables de la aparición del aroma que tienen lugar en las medias canales de cerdo cuando se apilan para su maduración, después de sacarlas de las salmueras de curado. Sin embargo, las reacciones de la aparición del color (tanto favorable como perjudicial) que tienen lugar durante el proceso han sido investigadas.

El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la cocción, se debe a la nitrosomioglobina. El mecanismo de formación de este pigmento, aun se discute. In vitro, el oxido nítrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2), formando metamioglobina así:

NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2
Nitrito oximioglobina Nitrato + metamioglobina + oxigeno


En ausencia del oxigeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de metamioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la metamioglobina y el nitrito (el sistema suscionico nitrogenasa del músculo que reduce la metamioglobina )

Aparte aumentar la cantidad de aminoácidos libres a consecuencia de la proteolisis, su concentración también aumenta por la degradación de algunos peptidos. Durante la maduración, los dipeptidos carnosina y anserina se hidrolizan a Ò alanina e histidinas. La acumulación de aminoáidos libres y de carbohidratos solubles como la glucosa (por la acción de la Ñamilasa sobre el glicógeno), glucosa 6 fosfato (producto intermedio del ciclo glucolitico), ribosa (procedente de la regradación de los nucleótidos) y trazas de otros azúcares, es potencialmente indeseable. Durante la preparación de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimáticamente con el nitrógeno amínico, de los aminoácidos para formar compuestos de color marrón desagradable que poseen un color amargo, la reacción de Maillar,.
Aunque la maduración aumenta la CRA de la proteínas un poco, la perdida debida a la desnaturalización y el descenso del pH post-mortem predomina y la carne exuda liquido post-mortem

sábado, 16 de mayo de 2009

TRITICALE..




El triticale es un cereal producido artificialmente por el hombre, mediante cruzas entre trigo (gen. Triticum) y centeno (gen. secale). El híbrido intergenérico tiene características de ambos ancestros ya que combina el alto contenido proteíco del trigo con elevado contenido en lisina del centeno; tambien combina el alto rendimiento, la productividad y la resistencia a enfermedades del primer cereal con el vigor y la adaptabilidad del segundo. El nombre de triticale deriva de una combinación de los nombres cinetíficos de los dos géneros involucrados.

cuando se encuentra en desarrollo vegetativo, se caracteriza por tener bastante gluten, que es utilizado para harina para pan, para hacer bolillos, tortillas, panques y algunas pastas. Tiene un sabor a nuez, más fuerte que el Trigo, pero menor al del Centeno. Y aunque en un principio este cereal fue destinado para consumo humano, en la actualidad, las mejoras genéticas se dirigen hacia alimentación de ganado.


El contenido de proteína mostrado en estas primeras pruebas hizo pensar en el triticale como un nuevo superalimento. Sin embargo, el alto contenido en proteína del triticale estaba ligado a su endospermo malformado e incompleto, que exageraba el contenido proteínico en el germen y el salvado. Conforme se aumentaba el tamaño y el llenado del grano, mediante la mejora genética y la selección, el incremento del almidón en el endospermo disminuye el porcentaje de proteína en el grano. A pesar de todo, el contenido es todavía superior al del trigo, superando algo la media de 13,5%, y aunque en 1968 el contenido era del 17%, al haber variado la producción de entonces a la de ahora entre 2.500 kg por ha y 8.000 kg por ha, la producción de proteínas por ha casi se ha triplicado.
Es sabido que la calidad biológica de cualquier proteína se refiere a su contenido en aminoácidos esenciales (componentes de la proteína que no pueden ser sintetizados por el organismo del hombre y que, por tanto, deben ser ingeridos en los alimentos).
En el triticale, como en otros cereales, el primer aminoácido limitante( o sea, el que más falta) es la lisina, de ahí que el porcentaje de lisina en la proteína del triticale constituya el indicador de su calidad proteínica.
En términos de contenido de lisina, el triticale es significativamente superior a los trigos, en los cuales el contenido promedio de lisina es del 3% de la proteína total. En los triticales el promedio anda por el 3,7% de lisina.
Hasta ahora no se considera de buenas características para producir pan. No obstante, se pueden hacer panes bastante satisfactorios de algunos triticales. Para galletas, varias líneas de triticales han resultado ser iguales o mejores que el trigo que se tomó como testigo
.

Ojetivos de la Molturación de cereales...

El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la separación de las partes anatómicas del grano. eliminación del salvado, germen y con ello la obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo.




TIPOS DE MOLTURACIÓN:



1.Molturación húmeda : Separación de sus componentes químicos, producción de almidón, Y proteínas.
2.Molturación seca o molienda: producción de harina para panificación, obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidón.


OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA:




1.- Limpieza del grano:
1ª limpieza: Cuerpos extraños: como pajas, glumas, piedras, elementos metálicos, granos ajenos: avena, cebada, etc.
2a: Eliminación exhaustiva de cualquier partícula que no sea grano de trigo. En la limpieza se utilizan equipos como: cepilladoras, cribas, discos separadores,aspiradores.


2.- Acondicionamiento: Mejorar el estado físico del grano para su molturación y a veces mejorar la calidad panadera de la harina fabricada.


Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido medio de humedad del trigo.


El salvado se hace más correoso y menos quebradizo, de forma que reduce la contaminación de la harina en aprtículas de salvado tal que queda más blaca.


Principios del Acondicionamiento: La trituración y cernido son afectados por el contenido de humedad.




Procesos de Molienda:
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
• Evitar la alteración de las cualidades del gluten
• Dañar lo menos posible los granos de almidón
• Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
• Separar del grano todo el salvado y el germen.


Despues se lleva a cabo una trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados, después se hace pasar por tamices, en seguida por molinos de rodillos lisos por tres ciclos y se obtiene la harina.




De acuerdo a la NOM las harinas de trigo corresponde al producto obtenido por la molienda y tamizado de granos de trigo con un 73% de extracción (harina de trigo fria para panificación).




Con las siguientes especificaciones:




  • humedad máxima de 14%


  • proteínas 9.5%


  • cenizas max. 0.5%


  • glutén húmedo 31.3%


  • fibra cruda 0.2- 0.4%


  • granulometría no debe reportar retención de tamiz


La cantidad de granos dañados de almidón es importante ya que una excesiva de cantidad de gránulos dañados provoca un efecto perjudicial en el pan.



Blanqueo y Maduración de la Harina:



Despues de la molturación no presenta buenas caracteristicas de panificación , quiere un periodo de reposo o maduración, la harina tiene pigmentos de color amarillo compuesto por un 95% de Xantófilos o de sus ésteres.



Blanqueo por oxidación:



Cuando la harina se expone al aire, se acelera con tratamiento térmico, los principales agentes utilizados son:



  • peroxido de nitrógeno


  • peroxido benzoico


  • peroxido de benzoilo


  • dioxido de cloro


ENVEJECIMIENTO: término aplicado a los productos químicos empleados para oxidar(envejecer) la harina de trigo en panadería, la harina recién molida produce una masa más débil y menos elástica y hogaza menos atractiva que la harina que ha sido almacenada varias semanas o que ha sido envejecida químicamente con agentes oxidantes, se han usado productos como per-sulfatos amónico, ácido ascórbico, cloro, dioxido de azufre, bromato potásico, cisteína para blanquear la harina peroxido de nitrogeno y peroxido de benzoilo.



Las normas de los distintos paises regulan cuales de éstas sustancias pueden emplearse y en que cantidad.




TIPOS DE HARINA
Definición de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturación
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio
a) Harina integral
b) Harina integral de trigo desgerminado
c) Mezclas de harina
d) Harina acondicionada
e) Harina enriquecida
f) Harina de fuerza
g) Salvado
h) Harina de germen
i) Harina de centeno.



Panificación: Para elaborar un pan:



harina



levadura



agua



sal.



  • La harina el aporte que hace al elaborar el pan es el glutén, almidón y lípidos.


  • El agua funciona como agente plastificante


  • la levadura hace un proceso de fermentación(producción de CO2).


La sal:
Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad
• Permite una hidratación superior de la masa
• Restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa
• Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura



Tipos de Levaduras:


Levaduras seca activa y levadura instantánea obtenida de las sepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.


Levaduras Naturales: Se denomina levadura natural o levadura ácida a la masa de la harina y agua que se deja al aire durante un tiempo más o menos largo. Durante ese tiempo como consecuencia de la contaminación por microorganismos del aire (fermentos lácticos y acéticos) tienen lugar fenomenos de fermentación (sacaromicetos).


Levaduras comprimidas: 70% de humedad a 4ºC de 3 a 4 semanas se pueden guardar.




Sistemas de panificación:





Desde un punto de vista de la fermentación de la levadura:



a. Sistema directo: utilización directa de levadura prensada (2% de levadura)
b. Sistema mixto: Uso de masa madre y levadura prensada.




Etapas del proceso de amasado:





Finalidad
- Confección de la masa es la mezcla de todos los ingredientes, hidratación de los
constituyentes de la harina
- Un tratamiento mecánico : caracteres reológicos deseados.


fermentación de la masa:



Monosacáridos (1-2%) :etanol y CO2
Degradación del almidón (10%) por amilasas (a y b amilasas): Producción de maltosa: Monosacáridos
 Fermentaciones secundarias: acética, láctica, butírica : aroma y sabor del pan.




Equipos que miden la cailidad de la masa:




Farinografo: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.



Extensógrafo de Brabender: Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo: unidades extensográficas (escala de 0 a 1000) FSe utiliza exclusivamente para el trigo blando.




COCCIÓN DE LA MASA:



Calor obtenido por combustión:
Aireación renovada : aportar el oxígeno necesario y evacuar gases de combustión.

CEREALES...


Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
DEFINICIÓN (Cereal): Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.


PRINCIPALES CEREALES:


EL TRIGO: es quizás el más importante cereal y el más requerido en el mundo entero. Según el Consejo Internacional de Granos, la producción mundial de trigo crecerá. Se calcula que la proyección de producción triguera en el mundo es de alrededor de 583 millones de toneladas. Esta gramínea es destinada en casi su totalidad para la producción de harinas para panificación y pastelería, para el consumo humano. Es una planta herbácea con hojas lanceoladas, anual, de flores agrupadas en espigas y fruto en cariópside es el grano de trigo. Se llama así porque es seco. Alcanza entre 1 y 1,50 metros de altura.
La cuna del trigo fue Asia. Los chinos cultivaban el trigo desde unos 2.700 años antes de Cristo.
Junto con la cebada, es el cereal que el hombre consume desde hace más tiempo.
Se han hallado utensilios del Paleolítico inferior, usados para su cosecha.
Ya en la Biblia se cita que se acumulaba el trigo en Egipto para cuando llegaran los tiempos de escasez. En la antigua Roma se acopiaba en depósitos a los que llamaban "granaria" u "horrea"
Se convirtió en el cereal más cultivado del mundo y existen miles de variedades distintas. Los granos del cereal contienen:
Almidón: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo harinoso.Proteínas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento.Germen. Ácidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento.Minerales: Se encuentran en la cáscara.


MAIZ: Este cereal es originario de Amèrica donde es ampliamente cultivado apliamente cultivado y de aqui paso a Africa, India, Autralia.

Los típicos principales de maíz:


  • Zea mays indurata : tiene el endospermo duro y granos de almidón compacto

  • Zea mays amylacea: tiene el endospermo blando, sus granos de almidón no son compactos.

  • Zea mays everta (palomero): tiene granos pequeños y su endospermo es muy duro

  • Zea mays tunicata: se distingue por su endospermo puede tener diferentes tipos de endospermo

  • Zea mays cereo: se distingue por su endospermo céreo

Centeno: Segunda en importancia después del trigo es más oscura y sabrosa que la de trigo
contiene las Mismas proteínas que el trigo en diferentes proporciones en menor proporción
su masa es estable y menor volumen, el Pan con estructura fina, difícil de cocer, olor característico.



Avena: es un Cereal rico en proteínas de buen valor nutritivo sus proteinas tienen mala formación de gluten por tanto la Harina no es apta para panificación.



Cebada: Los griegos lo utilizaban para la elaboración de pan, rica en proteínas de buen valor nutritivo, sus Proteínas no contienen gliadina ni glutenina , la harina no es apta para la panificación, contiene un alto contenido en celulosa y sales minerales.


utilización:



  • Obtención de mostos en la elaboración de cervezas

  • Alimentación para animales

  • Para la elaboración de whisky